第1152章 原来是这样（新年快乐） (第2/3页)

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这是要干啥？

李东序难不成以为自己吩咐一句，他就能理解具体的操作了？

就是肚子里的蛔虫也做不到吧？

没办法，付宇只能又挨个操作详细的询问了一遍。

鱼肉的摆盘造型是怎么做的？

雕花的配菜具体摆放位置是哪儿？

姜醋蘸料的配比是多少？

李东序倒是很乐意指点付宇这些。

而随着两人不断的交流着烹饪操作相关的问题，李东序将不少自己对于这道菜在细节处理方面的经验也毫不保留的全部告诉了付宇。

付宇听的特别认真。

不得不说，李东序对于这道菜的操作确实是熟练无比，不但将所有的操作都完成的特别好，而且对于鳇鱼片的切制十分精准。

生烫鳇鱼片完成，李东序又做了一道鱼生。

这个时候，浓汤鳇鱼筋也煮好了。

将锅里的热汤倒入上菜做的炖盅时，李东序突然想起了付宇之前说的话。

他从锅里捞出一块鱼筋，用筷子夹断其中的一块，里面确实是夹心的，看着晶莹剔透，很q弹。

但是以着这样的大小，顾客在用餐时，基本上一口直接能吃一块，不需要咬断，也自然就看不到鱼筋里面的特殊结构。

李东序看着勺子里的鱼筋，沉默了。

因为这和付宇刚才说的完全一样。

鳇鱼筋也叫龙筋，算是整条鱼身上口感最好，最昂贵，味道也最鲜美的位置。

而如果像之前那样的烹饪，其实也没问题。

同付宇的建议只差别在顾客是否需要咬断了吃。

虽然只是一步操作的细小改动，但仔细想想，确实会对于顾客用餐时的体验产生影响。

想到这里，李东序忍不住转头看向付宇：“你以前真没做过这道汤？”

付宇摇摇头：“没做过。”

李东序当时没说什么，心里却想着，等有机会，得跟老板提一下这件事情。

好的改良，对于菜品的销售提升，也是一大助益。

打定主意，李东序继续开始接下来的烹饪。

接下来的菜肴烹饪难度一点都不低。

因为鳇鱼本身就连鱼骨都能做菜，所以基本上所有的部位都有特定的烹饪方法。

而除了鱼筋之外，鳇鱼宴还有一道非常名贵的菜肴，就是黄焖鳇鱼翅。

这道菜不同于那种泡发的传统鱼翅，用的是新鲜的鱼翅，口感劲道，鲜美。

福成醇的鱼翅都是大块烹饪的，看顾客在吃时，必须戴着手套品尝，单凭筷子根本无法夹起来。

而像这种大块的食材，在烹饪时，想要彻底融入进滋味，在烹饪时的要求会比较高。

想要做的入滋味，调料的配比是一方面，火候和烹饪的时间上也非常有讲究。

一大块一大块的鱼翅，翅中有一层象肥膘一样的肉，翅筋层层排在肉内，胶质丰富，烹饪之前，要先焯水，去掉血腥味。

这个过程十分细腻。

而李东序看似粗狂的汉子，其实粗中有细，烹饪的时候，对细节的把握十分到位。

鳇鱼的鱼翅特别肥厚，所以肉质丰富，导致烹饪时滋味很难炖进去！

因此，在接下来的炖煮过程中，利用大小火的调节去将汤汁融入进鱼翅的肉质中，这个过程很容易将鱼翅上的胶质口感破坏掉！

所以，在这之前，要先用大火煮制，再用小火焖，最后要靠着焖火靠鱼翅的浓汁。

这个时候，李东序看着付宇：“用小火焖煮，目的一方面是为了入味，另一方面，则可以让鱼翅软烂不散，这个时间全靠着自己的烹饪经验去把握。”

“要是一开始掌握不好的话，大火的时间可以缩短一些，小火不容易出错，时间长点也无所谓。”

对于付宇的指导，李东序还是很用心的，一些细节都会毫无保留的告诉付宇。

他说的这些都是经验和干货，不是平时糊弄人的那些肤浅东西。

虽然付宇的优秀表现，让李东序觉得有种被后浪疯狂拍打的无力感。

但这也让他对付宇非常的欣赏和喜爱，在指导的时候，更是尽心尽责。

“焖火的时候，先把锅烧热了，再放鱼翅进去煮。要不然，这锅气直接就被捂进鱼翅里了。”

“一定要加入清汤，还要放少许的干贝汤。”

烹饪一步一步进行。

虽然炖鱼翅的操作，说起来简单，无非就是靠着炖煮，将鱼翅做熟了，再把滋味融入进去，保证上桌时，鱼翅熟烂入味，又丝毫不能变形。

但其实需要注意的烹饪细节十分多。

这个时候，李东序说道：“你把鸡油递给我，小碗的那个。”

付宇点头，将鸡油递过去，看着李东序用小号的圆勺挖了一平勺的鸡油，不是直接盛进汤里，而是用刷子将鸡油从勺子上弄到鱼