第1230章 厨师必备几件套 (第2/3页)

有小工赶忙将餐桌上垫好了隔热垫。

这一点不同于天然气烹饪，在收汁时，向来是在炖煮即将结束时，可以开大火收汁，将汤汁浓缩到一定程度，使鱼肉更加入味。

李东序看着这一幕，原本想说的话生生卡在了喉咙里，呆呆的瞧着付宇贴条型饼子。

等着铁锅烧热，付宇在心里不断的复盘着曾经炖鱼时的火候控制。

这道菜烹饪时比较耗时，老爷子身子不好，坐了这么长时间，精神明显有些恹恹的。

“毕竟，不同食材，不同菜系，不同加工方法，甚至不同季节，食物的生熟标准都不太一样。”

虽然没有土灶，但档口这边有铁锅，专门用来炖鱼。

想要趋近于某一种烹饪，这就不仅仅需要有很多的掌勺经验，还要求有极好的分析和想象的能力等等.

很快，两人迅速的交流了几句之后，李东序的眉心慢慢舒展开了，如果真能像付宇说的那样，这道菜肴的最终烹饪口味，没准还真能趋近于正宗的土锅土灶。

听见付宇的话之后，杨智超就愣住了。

这么一想，不由越发觉得付宇这道菜做的太有创意了。

虽然同样是选用的铁锅，但在烹饪时，却要先预热锅底，再放入油和鱼，这样可以保证鱼皮完整，避免粘锅。

付宇点点头，原本有些迷茫的神色，突然变得清明起来。

美食区的几家档口平时各自经营着自己的摊位，很少走动。

付宇的一番话，让李东序有些失神！

其实，厨师在烹饪时，很多时间依靠的就是掌勺经验，食材和调料的用量，火候和时间的掌握，很难有一个规定性的标准。

付宇现在考虑的就是如何将天然气炉灶的烹饪火势，贴近于柴火烧火的状态。

他心里是叹服啊！

这脑子是怎么长的啊？

太有想法了！

档口这边的铁锅尺寸小，炖了鱼，锅沿剩下的地方太窄了，圆饼子贴不了，贴细长条的饼子也是一样的，而且吃的时候，饼底更酥脆，沾汤时，也更吸汁，更入味。

可是李东序不一样，作为经验丰富的大厨，李东序皱眉说道：“可是，柴火烧火的时候，火力是可以持续加大，这一点我知道，但是燃气在控制火候的时候，会有一定的限制，怎么才能将锅内的温度控制住？还有既然是要焖锅，那怎么判断锅里食材的熟度情况？”

有了这样的烹饪前提，操作起来难度无形中增大了许多。

这时候，他非常万幸，自己有着系统的加持，对于火候掌控技能的等级已经达到了完美。

偏偏炖鱼时，在炖煮过程中，尽量少翻动鱼肉，以免破坏鱼肉的结构。

最后汤汁会随着余温慢慢收干。

“但是，像这道铁锅炖，只要控制好火候，我觉得或许可以无限趋近于土锅土灶的烹饪。”

“不过，这样一来，对于火候掌控技能水平不高的人来说，操作起来会有些困难。”

待面团温热，放入一颗鸡蛋，加入白糖，开始揉面。

杨智超张罗完备菜回来，就看到付宇正在往盆里倒玉米面，忍不住说道：“付厨，你还真打算蒸饼子啊？”

伸手端着盆晃了晃，将玉米面摊平，付宇说道：“嗯，没条件创造条件，可能不如土锅土灶味道正宗，但凑合吃一顿，应该没什么问题。”

之后付宇开始根据食材的熟度，去控制着将火势调大，再仔细观察散出的热气浓度，学习辨析菜肴香味的变化，从而去判断其他几项重要烹饪因素。

那种即将要完成一件非常有难度的事情，而此时刚好有了一点想法，可以付诸于行动的时刻，他觉得整个人都变得兴奋起来。

只有合理的运用自己已经掌握的这些技能，再配合这些细节观察，才能更好的完成烹饪操作。

福成醇饭店在炖煮过程中，会尽量使用中小火，避免火候过大导致鱼肉散乱。

付宇闷头烹饪，李东序忙完手上的急活，忍不住走了过来。

跟李东序交待完，付宇赶紧列了备菜单子交给杨智超。

付宇一边炒料，一边根据江鲤的大小估算火候的调控和时间的长短设定。

老爷子想吃的应该就是这一口地道的滋味。

在掌勺时，不光需要时刻注意火势的情况，时间的长短，还要留意锅内散出来的热气浓度，菜肴香味变化，锅里的食材熟度，锅底的热度堆积量，食材受热的位置，以及最关键的汤汁留存多少等因素。

烹饪时，柴火是从少到多，火势是从小到大。

铁锅炖的完美搭配主食，就是贴在锅沿上蒸熟的那一圈玉米面大饼子，松软香甜，正宗的做法是用纯玉米面蒸饼子，改良之后的则加入白面，或者干脆以白面为主，只添加少量的玉米面。

而付宇则端过和面的大盆，这玉米面让他和的刚刚好，手上沾了油，抓出一团面，揉按几下，却没有像老家那边的铁