第877章 细节见真章 (第2/3页)

原来羊腿肉在切片前，是需要剔除掉筋膜的，而腌制时的调料只是寥寥的几样，其中还包括大葱。

酱油肯定是起到提色提鲜的作用，那么加入大葱，必然是为了提前腌制入味。

妙啊！

张辰阳感叹不已，自己当时怎么就没有想到这一步操作呢！

他先入为主的觉得既然是葱爆羊肉，配菜用的就是大葱，那么腌制时，自然也就用不上特意加入了。

现在想来，自己的想法实在是有些太浅薄了。

张辰阳满心赞许的看着付宇烹饪，心里默默的记着使用的所有调料。

眼瞧着付宇在倒入料酒后，就直接收手了。

张辰阳不由一愣，不等他开口，一旁的贺渝州突然出声询问道：“付厨，这羊肉片不需要放点淀粉吗？”

付宇手上搅拌的动作没停，习惯性的随口答道：“做这道菜的时候，羊肉不需要上浆、挂湖，最后更不需要欠汁处理。上浆后的羊肉高温爆炒时容易粘连，只能通过低温滑油处理，所以也就不能叫“爆”了。”

“葱爆的汤汁极少，快速成菜时并不需要勾欠。”

“还有一点，其实在烹饪时，不少人喜欢用淀粉把羊肉事先浆制好再炒，认为这样吃起来比较嫩，其实这是不正确的。浆制后的肉虽然滑嫩，但膻气味儿较重，这是由于淀粉把肉封闭起来而膻味儿散发不出来的缘故，这道菜吃的就是原本羊肉的味道，要是在制作中画蛇添足反而不好。”

张辰阳和贺渝州同时露出恍然大悟的表情，原来是这样！

有道理啊！

难怪刚才烹饪的葱爆羊肉，尝着虽然挺鲜的，但多少还是差了那么点意思。

原来关键点在这里！

羊肉片腌制好，付宇开始处理大葱。

他直接将葱绿部位全部切除掉，只留下了葱白位置，然后用刀把葱白切成滚刀块。

张辰阳看的一愣。

这大葱切滚刀块，是很正宗的做法，滚刀块炒制时既可以稳定出香，并且也不容易软塌。

但是付宇竟然将所有的葱绿都给切掉了。

这是准备只用葱白作配菜吗？

为什么？

明明葱绿的位置吃着才最嫩，最有味道。

念头刚一冒出，张辰阳突然记起自己之前试菜时，葱段嚼着隐隐带着一丝苦味。

难不成，这葱绿在爆炒之后，会发苦？

仔细想想，好像确实是这样，葱白的位置吃起来分明更香一些。

想到这里，张辰阳观摩的更加仔细认真了。

因为他彻底确定，这位年轻的厨师是真的有两下子。

而当他看清楚付宇接下来的操作时，张辰阳不由露出一脸恍然的表情。

就见付宇在将葱白切成滚刀块后，接下来直接用手把葱块的每层葱皮剥开，使其呈松散的片状。

对啊！这样可以便于葱段受热均匀，熟的也快。

用这种处理大葱的方法，可以使葱下锅后立即断生还不易塌秧。

确实是个好办法！

羊肉腌制的差不多了，付宇置锅开始烹饪。

他特意等锅热了之后，再倒油。

这一步叫热锅凉油润锅。

想要做好这道菜，必须要润透锅，以免粘连。

留底油烧热，将火力改至大火。

下入腌好的羊肉快速抖散，翻裹均匀，待羊肉颜色变白、出香，下入剩余的滚刀葱继续翻炒。

付宇这一手爆炒技能的操作，现在早就已经自成一派了。

他颠勺的动作是在学校时跟着老师练的，后来到了千里马，又参照着赵勐的操作方法进行了学习和改进。

赵勐最擅长的烹饪技能就是爆炒，在这一项操作上，自有一番理解和操作诀窍。

而付宇现在又在教学实践课堂里，进行了系统的学习，仗着体力和手速加持，他做起爆炒时，动作简直堪称行云流水，姿势标准严谨，速度很快。

张辰阳和贺渝州两人不知不觉都看呆了。

这手法，这操作，没有个十几年的刻苦操练，是不可能达到这种程度的。

这回连贺渝州都不由得越发端正起态度，认真观摩起来。

待葱白炒至有些回软时，在锅边烹入香醋，再次翻匀出醋香味后，这道菜就可以出锅了。

“这，这怎么还加醋啊！会不会影响羊肉的口感？”

这一次张辰阳率先开口发问，他是真的不能理解付宇的这一步操作。

要说是腌制时加点糖，或许可以达到提鲜的作用。

但是临出锅前怎么还加上醋了？

就没听说过烹饪羊肉要加醋的，那味道不全毁了吗？

付宇闻言，却是微微一笑，认真解释道：“临出锅烹醋其实是整套烹饪操作中的点睛之笔，烹醋是为了提香解腻，必须在临出锅的时候烹在锅壁上，不能倒在羊肉中，这