第821章 你行你来 (第2/3页)

分明是希望能得到刘永平的指点。

这在所有人的意料之中。

毕竟福成醇向来以江鱼宴闻名，刘永平在这方面更是个中翘楚。

能得到他的指点，那对于店里的江鱼烹饪，肯定是件受益匪浅的事情。

不过，张家新和朱晚却是不免担心起来，两人难得默契的齐齐看了一眼付宇，暗道：付厨这菜烹饪的水平怎么样？应该不至于被挑出什么太大的毛病吧？

而赵勐则是气定神闲，说实话，平时跟付宇朝夕相处，早就对他的烹饪手法了如指掌，不知不觉，自己的眼界也都上来了。

现在看着付宇的烹饪，只觉得确实哪儿哪儿都很完美，不知道别人怎么看，反正他瞧着挺好。

付宇很快完成了拌制，由传菜员将盘子端走。

刘永平之前一直没出声，这会才回答董俊田的问话：「嗯，这道菜真的是改进了很多！」

不过话刚说完，另一句就接上了：「不过在烹饪操作上的缺陷还是存在的，这道菜其实在选材时，最好还是用鲫鱼。鲫鱼的肉筋道，口感好，味甜，做出的鱼生颜色佳。」

付宇做的拌菜杀生鱼，确实选用的鲤鱼，这也是董老爷子亲传下来的用料。

这一次，不等付宇接话，姚石忍不住说道：「鲫鱼确实不错，但刺太多，如果不仔细除刺，顾客吃起来会影响口感。而若是做除刺，那么烹饪的时间就太长了，耽误上菜的速度。」

刘永平自己就是经营饭店的，自然也明白这其中的道理，于是点点头：「这倒是，所以像我店里，只要到了开江的月份，都会有专门的小工做剔刺的活。」

千里马虽然规模还可以，但肯定比不得

福成醇。

董俊田以前就听闻，在福成醇，后厨里光掌勺的大厨就有八位之多，连大厨都这么多，可想而知小工有多少！

会做海鲜菜的人都知道，鲫鱼是鱼中的上品，而鲤鱼只能算中品，其肉质和味道相差悬殊。

而杀生鱼又是凉拌吃食，肉质的好坏，对于口感的影响非常大。

可是鲫鱼肉质再鲜美，却有一个弊端，就是刺小且密，剔除非常不容易。

生食又不像炖煮煎炸，火候到位，鱼刺都能烹饪软化了。

所以像千里马日常做拌菜杀生鱼时，向来是选用肉质还不错，刺少好处理的鲤鱼做为主要食材。

就在几人说话的间隙，付宇已经开始烹饪起铁锅炖胖头鱼。

这道鱼堪称江鱼宴中最有分量的一道菜。

胖头鱼的鱼头大而肥，肉质雪白细嫩，炖制是最佳的烹饪方法。

而铁锅炖制出来的鱼肉，有很浓重的锅气味，吃着特别鲜香！

而这鱼要做的好吃，就要先处理掉鱼肉本身的腥味，需要去鳞，鱼的腥味大部分都是在鱼鳞的夹缝层里面残留。

改完花刀，再进行腌制，等完美的清除掉鱼肉的腥味后，再进行烹饪。

炖制好的胖头鱼，扒开鱼皮，雪白的鱼肉沾上浓郁的酱汁，肉厚而不柴，入口鲜香，瞬间被酱汁的香所占据，鲜香入味，浓郁中带着一丝鱼肉所特有的鲜甜，尝上一口，越吃越香，根本停不下快子。

因为味道鲜美，所以这道菜的点餐率非常高。

烹饪的次数多了，整个操作的过程，付宇谙熟于心。

他一边掌勺烹饪，一边侧耳关注着刘永平和姚石之间的对话。

鲫鱼剔刺其实不难，做的熟了，虽然多少会耽误一点烹饪的时间，但总体而言，影响并不大。

但这件事情首先要基于厨师的烹饪手法，其次还要考虑到食材的价格。

饭店肯定是以盈利为目的，鲤鱼的市场价格比鲫鱼要便宜，而且鱼肉量大。

一条鲤鱼刀工掌握的好，可以做出两到三份的拌菜杀生鱼。

而鲫鱼个头小，肉质偏薄，如果是开江这会儿，鲫鱼普遍只有成人手掌大小，三四条才能出一盘菜。

两者比对，肯定是鲤鱼更为适合当做首选食材。

刘永平随口一句话说完，并没有放在心上。

反而是董俊田一时间心情有些复杂难辨，他自然知道刘永平说的很对，但这个方法在千里马其实并不适用。

后厨现在的人手其实刚好够用，在他看来，完全没有增加的必要。

毕竟多雇人是要多开资的，能省下一份工资，看着不起眼，一年下来，也是几万块。

不过哪怕心里再不认同，面上却不能真的表现出来。

董俊田有些尴尬的陪着笑，一时间有点不知道说什么。

姚石刚才插了一句嘴，此时也沉默了。

刘永平这话还真是没法接，接的好了，倒是能活跃气氛，可万一接不好，那岂不是驳了对方的面子？

姚石皱眉，还没来得及想出对策接话，这个时候，付宇突然出声说道：「鲫鱼做拌菜杀生鱼确实也不错，但其实切丝远不如切片的口感好，因为鱼肉的纹理顺丝切