第1192章 特色“二人抬” (第2/3页)

李东序却随手拿起一截儿鱼骨，转头对着刚好过来送备菜的小工，问道：“哎，你瞧一眼，这鱼骨刮的怎么样？”

小工一愣，赶忙凑上前瞧了一眼，随后回答道：“挺干净的啊！”

李东序就笑了，把人打发走，这才对付宇说道：“你小子这眼力啊！”

付宇之前还没察觉，现在被小工这么一说，再凑近仔细看了看。

这一离近了，他才发现鱼骨上附着的那一层极薄的鱼肉确实不太明显。

可是刚才他瞧着李东序操作时，却是一眼就瞧出了这鱼肉留的很特意。

那么一层均匀的鱼肉，肯定不是刮制剩下的，一看就是留出来准备做什么。

付宇之前没留意，现在才反应过来，应该是自己的视力得到提高后，观察力也变强了。

刚才聚精会神的盯着李东序烹饪，所以一下子就发现了这鱼骨的问题。

若是换了旁人，可能并不会察觉，哪怕发现残留下一些鱼肉，也只会认为是贴骨肉不好刮，所以放弃了。

而在付宇眼里，这鱼肉留的却是薄厚均匀，一看就是下了功夫。

李东序心里头对付宇越发的赞赏，笑着解释道：“这鱼骨我留着可是有用处的，知道平时后厨用的老汤是怎么来的吗？就是用这些鱼骨熬的鱼骨汤。”

付宇这才反应过来，福成醇后厨确实有熬制老汤的习惯，平时这个活都是李东序亲自负责，在店里的时候，也是几位大厨轮流烹饪。

熬制好的鱼汤装在闷罐里，平时烹饪需要加汤时，就是直接从罐子里盛用。

这么一看，福成醇倒是把江鱼宴的核心特点展现的淋漓尽致。

毕竟，江鱼宴的特点之一就是所有的原料都能发挥作用。

就像是老家那边的一鱼多吃，什么食材都不会浪费掉。

这道菜刮好了鱼泥，接下来的烹饪就没什么难度了。

李东序这边刚做完摆盘，前厅就有服务员过来通知预订席的顾客已经到了。

于是后厨这边迅速端菜上桌。

几道凉拼配着热腾腾的鱼蓉羹被端走，李东序下一道直接做了拔丝胖头鱼条。

这道菜也就只有在福成醇才能吃到最地道正宗的做法。

因为是热销菜品，所以后厨总会提前做好食材的储备。

付宇初见时，还挺感慨，到底是福成醇，真的不一样。

这道菜要是按照刘雨侬的说法，那基本上够得上宫廷菜的标准了。

得提前好长时间开始准备，又是风干，又是蜜腌，工序十分复杂，没个十天半月的下不来。

福成醇这边有提前备好的食材，烹饪时就省事儿多了。

李东序做这道菜是老手，一边烹饪，一边指导付宇。

付宇之前做过这道菜，但此时跟李东序细致交流之后，倒是又有了一番全新的见解。

而福成醇对于这道菜的做法，倒是同付宇之前做的有些相似。

都是需要先炸，捞出来擦净上面的浮油冷却，入锅复炸，再擦油冷却，再炸，如此反复十几次，便蓬松如鱼肚而再没有肉皮的本相了。

因为这道菜材料虽然便宜，做工却十分复杂，所以定价并不便宜，哪怕在这一桌席面上都属于是高价位的硬菜了。

李东序有意指导付宇，烹饪时会特意解释操作细节的用意。

一道菜烹饪完成，付宇受益匪浅。

李东序叫着付宇过来观摩，就没打算藏着掖着，除了店里的一些秘制酱料的配方不能透漏，其他的烹饪技巧向来是有问必答。

他特意将几道比较有特色的菜肴放在前面烹饪，就是为了好好跟付宇交流一番。

这些菜肴虽然是福成醇的特色招牌菜，平时后厨里点餐的顾客不少。

不过其中有几道，除了店里的老顾客，新顾客点餐的几率并不高，而店里这边因为烹饪的操作流程太麻烦，对厨师的烹饪水平要求太高，所以也没特意放在菜肴展示页上做主推。

只是偶尔遇到会吃懂吃的顾客点餐了，后厨这边才会接单烹饪。

而今天这一桌席面上，就有一道菜，当年可是被老板刘永平列入了申遗名录中的招牌菜，“二人抬”铁锅焖炖江鲤鱼。

要说江鱼菜做的最经典，首推非物质文化遗产项目“福成醇”代表性传承人刘永平。

当年他将家乡的特色菜肴带出省，一步步走到现在，举国皆知，仗着的就是一手烹饪江鱼菜的绝活。

而这道“二人抬”铁锅焖炖江鲤鱼就是他最擅长的一道典型菜肴。

李东序一边检查备菜情况，一边跟付宇讲解：“这道菜，咱们店选用的都是十斤以上的江鲤鱼。”

刘永平向来对原料很挑剔，用什么样的鱼都有自己的讲究。

他自己要求严格，手底下的人有样学样，规矩慢慢的也就立住了。

提起这道菜的烹饪方法，李东序不由想起当年跟着刘永平学习烹饪