第667章 万能口诀 (第2/3页)

最难的地方，就在于肉馅的调制。

刘家不外传的调肉馅的秘方，有一个万能口诀，只要照着操作，保准调制出来的肉馅，鲜香美味，不腥不柴。

三分肥七分瘦。

按照这个比例调制，肉馅的口感最好。

多一分肥则油，少一分肥则干。

肉馅可以剁，也可以绞。

想要口感q弹，肉馅一定要细，剁馅时一定要剁久一些。

其实祖传的古方里，用的调料非常的少。

如果真按照那个方子来，做出来的肉馅并不符合现代人的饮食要求。

所以后来的传人，就开始一点点进行改进。

权衡利弊，择优而取。

这样一代代传承下来的烹饪方子，才能受到广大世人的喜爱和赞许。

而调制肉馅也是有万能口诀的。

“肉馅细、先调味、后打水、再拌油”，保证入口鲜嫩又油润，饱满多汁。

将碗中放入1颗八角、适量椒、姜丝，放入开水泡20分钟。

时间到时，捞出残渣。

调味后的关键一步就是打水，肉馅吸饱了水后才能饱满，鲜嫩多汁。

打什么水很关键，清水可不行，要打“葱姜水”或“椒水”。

葱姜、椒都可以去腥增香，用它们煮水也有同样的效果。

考虑到康贵杰不喜葱，于是刘雨侬选择了椒水。

500克的肉馅中放入100克的椒水，要分次打进去，朝一个方向搅拌上劲。

打水时的用量，一定要严苛的按照比例来。

这都是经过了无数次的尝试之后，流传下来的最佳比例。

毕竟水打多了不好包。

料酒就不用放了，姜水的去腥效果比料酒还好。

再放半勺食盐、少许蚝油、生抽、白胡椒粉，然后朝一个方向揉抓均匀。

饺子馅想要好吃，光是水嫩还不够，还要油润一些才香，所以还要拌一些油。

油可以增加香味，还能锁住肉馅的水分。

但加什么油？

很多人都直接加食用油，这是不对的。

生油有一股生味，香味也不浓，只有一股油腻感。

正确做法是加用香料炸过的熟油。

熟油去除了生油味，还吸收了香料的香味，味道非常香，最适合拌馅，而且也不那么腻，比较油润。

锅里倒入冷油，加入椒、八角、葱姜片、小火炸至颜色金黄后捞起。

油放凉后倒入肉馅中，搅拌至全部被吸收。

肉馅就调好了。

而刘雨侬做蒸肉糕用的肉馅，就是精心调制好的。

等锅里的肉馅蒸制完成。

她另拿2只鸡蛋取蛋黄打散，均匀地抹在肉糕表面，入笼再蒸5分钟，取出。

将肉糕切片，码入碗中，入笼再蒸5分钟，取出装盘。

装盘也是有讲究的，怎么摆放，什么角度，配什么色的盘子。

全店，只有烹饪这道菜时，会搭配真正的jdz瓷盘。

不是仿版，而是真正从jdz运回来的盘子。

私房菜，讲究就讲究在一个特色上面，除了菜肴的口味新鲜，就是造型的别致美观。

这一份蒸好的肉糕，别说是端去餐桌供顾客品尝了，就是放在古代，御膳房做出来的御前菜肴，也就是这样了吧。

后厨这边陆续上菜，前厅那边很快有回馈传了回来。

康贵杰对于上桌的菜品非常满意。

刘雨侬又特意过去了一趟。

席面上的菜肴，基本上都被动过了。

尤其是最先上桌的耗油白玉菇，竟然被吃的干干净净，一根都不剩。

刘雨侬心下一松，脸上的笑容也越发的灿烂了。

果然，康贵杰对于今天安排的席面非常满意，乐得猛夸刘雨侬。

“雨侬，你店里的菜做的真不错。这胡萝卜炖羊肉用的是大尾巴羊吧？能吃出来，这肉质太鲜，味太正了！还有这鲈鱼，火候控制的非常好，这两道菜是你亲自掌勺的吧？瞧瞧这刀工，一眼就能认出来，太有特点了！”

刘雨侬听的满面放光，连连谦虚道：“确实是我掌勺的，就是想让您尝尝我的手艺。”

康贵杰很是受用，笑说：“暧，你这丫头，确实是太能干了！这菜做的好啊！尤其是这道蒸肉糕，这肉馅调的特别好！还有耗油白玉菇，这道菜非常的合我口味。”

说着，随手指向面前的空盘：“瞧瞧，这一盘子几乎都让我给吃了！就是我这一趟过来，反倒是让伱受累了。”

刘雨侬赶忙说道：“这哪叫受累啊，我巴不得您天天过来呢！而且我给您做菜，那就是想要孝敬您！”

旁边坐着的老友，笑着插嘴道：“雨侬确实是有心啊！这几道菜，我吃着，既没有葱，也没有香菜，这肯定是顾及着你挑嘴。“

另