第136章 抡着菜刀直接上 (第1/2页)

要想鲜鲍鱼口感嫩，最常用的方法是蒸，但却容易蒸老。

其实，烹饪鲍鱼最佳的温度是80度。

可以用80度的水来煮一下鲍鱼。

这样烹制的鲍鱼口感最嫩。

超过这个温度，质感即会变老。

付宇一直都知道这件事情。

不过所谓的80度，往往只能依靠自己的感觉来掐时间。

但是现在却不用担心了。

有了火候掌控技能，想要水温多少度，就可以多少度。

烹鲜鲍鱼摆盘端走，姚石并没有多看一眼。

从刚才付宇的操作上，他已经能估摸出水温应该差不多被控制在80度左右。

这是常识，不过真正操作时，还是多少有些难度的。

不可否认，付宇完成的很不错。

原味胶东海鲜，算是一道杂烩菜，特点就是要突出口感的清、鲜、脆、爽。

付宇不是

胶东海鲜在烹饪时，切忌使用大酸、大辣，掩盖住海鲜本身的鲜味。

口味以能够突出海鲜的原汁原味为准。

小酸、小甜、小辣搭配咸鲜口，是烹饪小海鲜的最佳调味方法。

此三种辅助味型，能起到突出鲜味的作用。

胶东海鲜还要突出原料的脆感。

这就对原料初加工时的火候有要求。

焯水是一定要用大火，时间要短，捞出后要迅速放到冰水中过凉，这样制作的小海鲜，不仅有强烈的鲜味，还有清爽的脆感。

而另一道菜胶东焖鱼，则离不开醋和面酱。

胶东焖鱼一定要选用地道的面酱，给鱼赋予酱香味的同时，能够给原料巧妙地祛腥。

老式经典的方法，在烹鱼时，则更喜欢放一些米醋。

但量不要大，可以起到软化鱼刺的作用，还能中和诸味，并祛除鱼腥味。

在焖鱼时，火力要小，使鱼慢慢入味。

否则大火会破坏鱼肉的形状，这就是文火出嫩鱼。

几道菜接连顺利烹制出来。

姚石面色彻底舒缓下来。

看付宇做菜是一种享受。

自己脑子里想到的烹饪方式，被别人以着最为标准规范的操作展示出来。

那种随心而动的感觉，仿若烈日下喝上一杯清爽的凉茶，酣畅淋漓的感觉，能瞬间抚慰身心。

姚石已经很久没有这样静下心来，看别人烹饪菜肴了。

这种久违的感觉，让他不知不觉看了半个多小时付宇做菜。

付宇对此并没有在意。

他一边翻看特色家宴菜谱，一边照着上面的操作方法进行烹饪，几道菜做下来别提多顺手了。

就是这个乌鱼蛋汤。

付宇特意多看了一遍做法。

主要是这个汤，他以前根本就没做过。

点的客人太少，赵猛做的时候，他一次也没赶上。

不过虽然没做过，付宇平时倒也听赵猛念叨过两句。

知道这个乌鱼蛋做起来挺麻烦。

关键一点，在使用前，千万注意不要冲水。

不然，虽然能把咸味和涩味都去掉了，但是其口感会变硬，还会变色。

而直接用来做菜，腥味又很难去掉。

赵猛当时念叨时，付宇听着有意思，多问了一嘴。

赵猛絮絮叨叨说了一堆，他当时刚切墩完，又累又热，也没仔细听。

现在翻看一遍特色家宴菜谱，这才知道乌鱼蛋汤应该怎么做才好喝。

锅里放入凉水，下入乌鱼蛋。

上火慢慢烧热，水开后，捞出乌鱼蛋。

再入凉水中烧开，捞出。

如此反复三遍。

这样烹制出来的乌鱼蛋口感非常软嫩滑爽，颜色好看，最适合用来制作乌鱼蛋汤。

将煮锅中的清汤烧开之后，撇去汤汁上面的浮沫。

清汤中放入乌鱼蛋片。

加入酱油、黄酒、姜汁、食盐、胡椒粉等，调制成为金黄色泽和咸鲜味型。

调制好清汤的颜色和口味，淋入调稀的水淀粉。

搅拌均匀增稠汤汁的黏稠度，使汤汁形成米汤芡的浓稠程度，烩制成型。

千里马用来盛放乌鱼蛋汤的容器是浅茶壶色的圆形汤碗。

将烩制好的乌鱼蛋汤轻轻盛入汤碗之中，淋入适量的香油和香醋。

最后再配上几片香菜味做点缀。

汤汁颜色金黄，口味咸鲜清香。

乌鱼蛋片洁白滑嫩，汤汁黏稠适中，与乌鱼蛋片融为一体，看着就温热可口。

还剩下最后一道醋棒子鱼。

棒子鱼的做法各有不同，但只唯独一样，改刀的方法是统一的。

棒子鱼在改刀时，如果每一刀的深度都相同，一眼就能看到玉米粒的底部了，造型很难看。