第979章 抓住所有的机会 (第1/3页)
付宇的操作实在是非常干脆利落,就连一旁的王家良都觉得根本插不上手!
烤鸭打糖后,付宇就将鸭子吊起来晾皮。
处理好后,付宇拿过纸巾,一边擦手,一边对着几个人说道:
“五花肉清水下锅煮上,肉皮向上放置!”
“肥肠焯水,捞出来晾着!”
“藕切下一端藕节留着,冰糖砸碎。糯米淘洗干净,晾干水份!”
“王厨,准备烹饪!”
付宇的一个个吩咐说出来,干脆利落,将分工交待的明明白白,让人下意识的去依话照做。
比赛时间受限,付宇半点不敢耽搁。
趁着其他人都在忙着的时候,自己则开始处理鲜百叶。
百叶是清洗干净的,付宇检查了一下,确定肚面上的残留脂肪都被撕干净后,这才直接进行切制。
他一边下刀,一边默默翻看经典老味道食谱。
爆肚这道菜,他还是第一次做,北安那边并不流行吃这个。
之前大致捋了一下,多少有个印象,他照着记忆中的操作,将百叶卷起来,切成均匀的细条。
切好了百叶,付宇没急着烹饪,而是转头从赫兰庆手里接过了鲜藕。
他摆好盛放糯米的小盆,由藕的切开处把糯米灌入,用竹筷子将末端塞紧,然后在切开处,将切下的藕节合上,再用小竹扦扎紧,以防漏米。
砂锅放到炉灶上,先放入灌好米的藕,再放入清水,以水没过藕为限,在旺火上烧开后转用小火煮制。
糯米藕入了锅,付宇很自然的吩咐赫兰庆:“你盯着点锅,火候不用动,五成熟的时候喊我!”
赫兰庆闻言一呆!
五成熟的时候?
他在瑞和泰后厨工作,向来都是大厨吩咐一声,炖煮几分钟,他只需要计时就可以了。
这个五成熟,是怎么准确判断的?
如果此时是在自家店后厨,他肯定已经出声询问了。
但现在是比赛现场,这可是有摄像头盯着呢!
赫兰庆只得硬着头皮点点头,心下想着,一会儿找机会向王家良求助,看看这个五成熟,到底需要熬煮多长时间。
王家良正忙着煮肉。
砂锅白肉制作时,煮肉的火候很关键,讲究要把肉煮至9成烂,而不是完全炖烂,然后捞出晾凉后再切成大片。
这么做的目的首先是肉切片的时候不容易散,以免皮肉分离。
其次,9成烂时白肉中的肥肉部分并没有完全融化,仍然能够保持一片肉中有肥有瘦的卖相,入口也能保持油润喷香的口感。
王家良一边煮肉,一边在心里感慨,这位付厨还是挺有水平的,最起码这道砂锅白肉,把煮肉的活派给他,是最正确的举动。
这道菜想要做的好吃,最关键的就是清水煮肉这一步。
王家良平时在店里经常烹饪这道菜,可谓是熟能生巧,他煮着肉,一心二用,留意着付宇那边的操作。
这一看,还真瞧出点名堂来。
因为时间紧,所以几道菜肴是同时开始烹饪处理的。
现在几乎每道菜都已经开始上台了,虽然是分工合作,但也能看出来主次安排。
付宇将每道菜的烹饪操作,衔接的非常精准。
几乎是一道菜刚切制完,转头就可以直接连着处理下一道菜的上锅。
每一分每一秒都被利用的恰到好处。
王家良正关注着付宇的烹饪操作,赫兰庆凑了过来,小声问道:“王厨,刚才付厨说是让我看着火候,等藕煮到五成熟时提醒他一声。这五成熟是小火煮制多长时间啊?”
王家良一愣,先看了眼锅里的煮肉,这才过去看了一眼煮藕的锅。
锅里热气蒸腾,也瞧不出里面的食材样子。
他想了想,说道:“藕片倒是易熟,关键是糯米,现在已经上锅多长时间了?”
王家良赶忙说道:“旺火转小火,煮了差不多八分钟。”
王家良点点头:“再掐三分钟,就过去叫着付厨来瞧一瞧。”
蒸不到火候也没事儿,既然付宇能随口吩咐只需煮制五成熟,说明他自己心里有数。
赫兰庆赶忙应道:“行,那我掐着点时间。”
付宇腾出手,就过去切制肥肠了。
溜肥肠是北安当地的特色菜肴,付宇在千里马烹饪的机会并不多,不过念书那会儿,跟着老师从理论到实践,踏踏实实的烹饪了一个多星期。
从挑选食材到清洗切制,非常有经验。
不过今天要做的是首都这边的炒肝,虽然有肥肠,但猪肝才是主食材。
所以烹饪时的方法,跟溜肥肠差别还挺大。
付宇按照王家良指导的烹饪方法操作,不过为了能够做到最完美,他还特意参照了经典老味道食谱上面的一些烹饪窍门,以及细节操作上需要注意的地方。
争
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