第678章 活烹鲤鱼 (第1/3页)

烩菜烹饪，这是付宇最拿手的，之前忧心的食材问题也解决了，付宇心情好，掌勺的时候姿态也明显变得游刃有余。

烧制好的鱼头汤锅里，加入菜心，味精，烧沸。

用水淀粉勾芡，淋入白醋、熟猪油翻炒均匀。

起锅装盘，撒上胡椒粉，上放火腿片。

整道菜，鱼头扒烂脱骨却不失其形，口感鱼皮糯黏腻滑，鱼肉肥嫩，汤汁稠浓，口味鲜美。

经由传菜员端上桌，就是一碗奶白色鱼头烩菜。

包厢里，三位老爷子纷纷伸头看向餐桌上的这道拆烩鲢鱼头。

别的不说，只是摆盘，就看得三人心下暗自赞许。

整道菜以大盘盛放，鱼头形状保持完整，置于盘中，半淹在浓香醇厚的汤中，四周配以绿色菜，仔细一看，鱼头上还放置了一些冬菇、笋片、火腿片，看上去很是喜庆诱人。

唐鲁章一脸富态和善的脸上，露出得意的笑容：“怎么样？这菜瞧着不错吧？”

这菜仅摆盘瞧着倒是挺上档次，只不知味道如何。

三人分别动筷品尝。

这一夹，才惊讶发现，说是烩鱼头，却无骨无刺，口味鲜美。

唐鲁章吃的非常满意，转头问老友：“怎么样？就说了，这道拆烩鲢鱼头是他们店的特色，没骗你们吧？”

这菜确实味道鲜美，鱼肉肥嫩鲜美，鱼皮糯黏腻滑，汤汁稠浓醇厚，很有特色。

尤其是鲢鱼头的胶质虽美，但是鱼骨繁多，让食客恨不能尽情地大口享用。

而拆烩鲢鱼头这道菜将鱼头上的骨刺全都拆除，食用时连汤带肉一股脑入口，毫无顾忌，大快朵颐。

另外两人尝过后，也觉得不错，美食入口，也没再吝啬于几句夸赞。

三位老爷子能聚在一处用餐，原本关系就很是亲厚。

都说老小孩，小小孩，闹了别扭，转个身的功夫，也就和好如初了。

包厢里用餐气氛融洽。

后厨里，付宇开始烹饪最后一道菜，桂皮炸。

猪皮已经泡的变白而且很蓬松了。

付宇吩咐孙庆宁将猪皮捞出来控干水份。

赵猛吃饭向来速度，一大碗饭，十来分钟吃干净，这还是因为付宇给他夹了几块腔骨，啃起来耽误了点时间。

听见付宇说猪皮泡好了，赵猛放下碗，凑过来仔细查看了一番。

因为发这个肉皮是个颇费工夫的活计，很麻烦，一般人发不好。

这肉皮晒干了油发，很难发，不容易发匀。

而且发的不到位，烹饪时也会影响菜肴的口感。

赵猛特意拿起一块肉皮搓了搓。

付宇在温水浸泡时，加了一点点碱，将肉皮里的油脂彻底洗干净。

这一招还是刘雨侬所教。

赵猛不懂窍门，但也能看出来，这猪皮泡发的不错。

这道菜在烹饪上面，难就难在“泡发”二字上面。

现在猪皮泡发好，付宇烹饪起来，明显轻松不少。

赵猛搓完猪皮，转头看了眼付宇备好的高汤，问道：“用的老母鸡汤？”

付宇点头：“对。”

经典老味道食谱里关于这一步操作，重点强调了一句，在烹制过程当中，一定要使用好汤。

正所谓唱戏的枪，厨师的汤。

付宇牢记这一点，特意选用的千里马后厨自己熬制的老母鸡汤。

猪皮用老母鸡汤泡软，切细丝下锅，加佐料武火一炒，鸡蛋打碎往上一浇，洒上火腿末一搂起锅。

盛菜用的是个型的盘子，不用怎么特意摆盘，出来的造型就已经非常精致了。

孙庆宁瞧着，忍不住好奇问道：“这菜明明就是炸猪皮，跟桂也没什么关系啊？”

从用料到造型，就没有一点同桂有牵扯，这菜名是怎么起的？

付宇仔细将盘子边沿沾上的油汤擦掉，随口解释道：“这所谓‘桂’，指的是菜里的炒鸡蛋，金黄如桂。就像木樨肉中也有炒蛋，却以桂的学名‘木樨’名之。”

孙庆宁：“.”

好，好有学问啊！

而且好有道理。

可不正是这样。

有不少菜的命名，都是或形似，或味似，其实原食材同菜名根本没什么关系。

孙庆宁一脸赞叹，付厨懂的可真多！

赵猛也看向付宇。

付宇这小子高中的时候就辍学了，文化程度不高，现在说起内行话一套一套的，知识面特别广。

八成是跟着刘雨侬呆的久了，受到了熏陶。

付宇现在有个实打实的名厨师傅，无论做出什么令人惊奇的事情，外人不知根底的，并不会多想。

熟悉的人，则全部归在了名师教导有方上面。

一来二去，付宇反而少了许多麻烦。

后厨这边总算完成了接单，付宇洗了手，挤着赵猛